Бовкун А. О. Дослідження фізико-хімічних процесів плавлення і розробка технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру.

Диссертаційну роботу присвячено науковому обгрунтуванню фізико-хімічних процесів плавлення та розробленню технології пастоподібних плавлених сирів з використанням сиру кисломолочного. Показана можливість заміни в рецептурах сичугових і спеціальних сирів на більш дешеву білкову сировину - кисломолочний сир. Досліджено структурні перетворення під час плавлення білкової сировини в плавлений сир за ступенем декальцшнуваннята пептизації, ступенем дисперсності жирової та білкової фаз, зміні форм вологи, а також реологічними показниками. Показано, що високий рівень ступеня декальцінування та пептизації плавлених сирів, виготовлених на основі кисломолочного сиру, забезпечує одержання пастоподібних сирів високої якості. Визначено роль структуроутворювача у процесі плавлення білку, що дозволило знизити концентрацію солі-плавителя. Ключові слова : кисломолочний сир, плавлений сир, сичугові сири, структуроутворювач, сіль-плавитель, декальцінування, пептизація, диспергування, зв’язана волога, технологія.