Петришин Н. З. Удосконалення технології бубличних виробів підвищеної біологічної цінності

Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології бубличних виробів підвищеної біологічної цінності шляхом використання соєвого борошна і препарату в - каротину мікро-біологічного. . Досліджено вплив соєвого борошна і препарату бета - каротину мікробіологічного на біохімічні, мікробіологічні і колоїдні процеси в бубличному тісті. Визначено вплив цієї сировини на структурно-механічні властивості тіста. Встановлено, що при її використанні покращуються пружно-еластичні властивості клейковини і тіста. Встановлено, що для забезпечення високої якості бубличних виробів технологічно можливим є дозування соєвого борошна в кількості 3 % і препарату бета - каротину мікробіологічного 2 % до маси борошна в тісті. Доказано, що внесення в бубличні вироби соєвого борошна і препарату бета- каротину мікробіологічного сприяє збагаченню його білками. Помітно підвищується в них вміст вітамінів. Потреба організму в бета - каротині забезпечується на 47 %. Показано, що соєве борошно і препарат бета - каротину мікробіологічного збагачують бубличні вироби біологічно-активними речовинами, що надає їм оздоровчих властивостей.