Науменко О. В. Розробка технології бактеріальних препаратів із залученням Lactobacillus сasei ssp. сasei для виробництва функціональних молочних напоїв

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці біотехнології бактеріальних препаратів із біологічно активними культурами молочнокислих бактерій для функціональних молочних напоїв. Проведено цілеспрямований відбір з природних джерел штамів молочнокислих бактерій за критеріями функціональної активності та технологічності. Вперше застосовано техніку одержання та регенерації протопластів для селекції штаму лактобацил зі зниженою енергією кислотоутворення. Створено нові для України бактеріальні композиції із залученням біологічно активної культури L. сasei ssp. сasei. Опрацьовано режими та параметри технологічного процесу виробництва бактеріальних препаратів ЛТС і ЛТС-Н для функціонального кисломолочного напою Мілєніум. Досягнуто подовження гарантованого терміну придатності продукту Мілєніум до 14 діб шляхом застосування селекціонованого штаму ацидофільної палички зі зниженою енергією кислотоутворення. У лабораторних та клінічних дослідженнях доведено функціональну активність розроблених бактеріальних препаратів і ферментованих ними продуктів. Промислова апробація бактеріальних препаратів ЛТС і ЛТС-Н підтвердила їх придатність до використання як заквашувальних препаратів прямого внесення, забезпечення високої якості продукції та відповідності вимогам нормативної документації.