Страшинський І. М. Удосконалення технології варених ковбасних виробів шляхом підвищення функціонально-технологічних властивостей сировини.

Проведено дослідження фосфатних препаратів, імпортованих в Україну, аналіз літературних джерел щодо дії на м'ясну систему фосфатних солей та з врахуванням фізіологічних і санітарних аспектів використання фосфатів при виробництві м'ясопродуктів розроблено 12 експериментальних фосфатних сумішей. На підставі дослідження впливу розроблених сумішей на основні функціонально-технологічні властивості модельних м'ясних фаршів і органолептичні показники готових виробів визначено найбільш ефективне поєднання фосфатних солей. Доведено доцільність використання розробленої фосфатної суміші для підвищення ФТВ м'ясної сировини з ознаками PSE і DFD. На основі фосфатної суміші розроблено рецептуру харчової композиції та проведено дослідження впливу запропонованих добавок на хід технологічного процесу і комплекс показників якості варених ковбас протягом терміну зберігання. Ключові слова: технологія, сировина, суміш фосфатна, харчова композиція, м'ясні фарші, варені ковбаси, кольороутворення, окиснювальні процеси, якість.