Гавриш Т. В. Удосконалення технології хліба зі слабкого пшеничного борошна

English version

Дисертація на здобуття ступеня кандидата наук

Державний реєстраційний номер

0405U004019

Облікова картка дисертації

0405U004019.pdf

Здобувач

Спеціальність

  • 05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів

19-10-2005

Спеціалізована вчена рада

Д 26.058.04

Національний університет харчових технологій

Анотація

Дисертацію присвячено питанню удосконалення технології хлібобулочних виробів зі слабкого пшеничного борошна шляхом додавання гліцерину сумісно з органічною кислотою. Теоретичні та експериментальні дослідження дозволили зробити висновок про доцільність внесення гліцерину сумісно з органічною кислотою до складу хлібобулочних виробів зі слабкого пшеничного борошна. Встановлено, що гліцерин сумісно з органічною кислотою сприяє укріпленню клейковини, зменшується вміст низькомолекулярної фракції з одночасним збільшенням високомолекулярної, що призводить до значного поліпшення структурно-механічних властивостей тіста та хліба. Розроблено нормативну документацію, запропонована технологія апробована на хлібопекарських підприємствах, розрахована економічна ефективність від впровадження технології у виробництво. Ключові слова: пшеничне борошно, лимонна кислота, оцтова кислота, гліцерин, хлібобулочні вироби.

Читати повністю

Файли

DODATKI-10ЕкономЕф.doc

DODATKI-11ТУ У.doc

DODATKI-12Пат.doc

DODATKI-13ВистДег.doc

DODATKI-14АктиВпровадження.doc

DODATKI-15МетодЗеки.doc

DODATKI-1АдгезГраф.doc

DODATKI-2Апплик.Спирт.doc

DODATKI-3КалибрГрафСпирт.doc

DODATKI-4Шкала.doc

DODATKI-5ТблВосполн.doc

DODATKI-6ТИ.doc

DODATKI-7Експлікація.doc

DODATKI-Д О Д А Т К И1.doc

DODATKI-КалибрГрафПовНат.doc

dis.1.1-37.doc

dis.2.38-48.doc

dis.3.49-65.doc

dis.4.66-93.doc

dis.5.93-121.doc

dis.6.122-158.doc

Авторефрат.doc

Схожі дисертації

0424U000046

Оверчук Наталія Олегівна

Удосконалення технології фруктового і желейно- фруктового мармеладу з регульованим вмістом цукрів

0521U101509

Коркач Ганна Володимирівна

Науково-практичне обґрунтування та розроблення технологій кондитерських виробів з синбіотиками

0421U102522

Васильченко Тетяна Олександрівна

Розроблення комплексних хлібопекарських поліпшувачів для уповільнення черствіння хлібобулочних виробів

0421U102253

Сорочинська Юлія Сергіївна

Удосконалення технології безглютенового хліба з використанням борошна з зерна сорго

0421U100073

Шкляєв Олексій Миколайович

Технологія кремово-збивних цукерок з використанням насіння чіа