Полякова О. І. Розробка ресурсозберігаючої технології шоколадних виробів та розширення їх асортименту

Робота присвячена розробці ресурсозберігаючої технології шоколадних виробів (глазурі, какао-напої) широкого асортименту на основі використання напівфабрикату, отриманого у вихровому млині. Встановлено оптимальні параметри дії вихрового млина та співвідношення інгредієнтів різних видів напівфабрикатів, що забезпечує високий ступінь подрібнення. Встановлено можливість використання какаовели при виробництві напівфабрикату у вихровому млині та на її основі розроблено безвідходну технологію переробки какао-бобів. Розроблені шоколадні вироби функціонального призначення на основі зародків пшениці, інуліномісткого порошку, фруктози. Розроблено технологію антидіабетичної глазурі на фруктозі та обґрунтовано можливість зниження жирів на 3 % при її виробництві. Ключові слова: вихровий млин, ступінь подрібнення, фруктоза, какаовела, зародки пшениці, глазур, інуліномісткий порошок, какао-напої