Євсеєнко Т. П. Удосконалення технології макаронних виробів, збагачених яєчними продуктами

Дисертація присвячена актуальному для макаронної галузі завданню поліпшення якості макаронних виробів та підвищення їх харчової цінності шляхом удосконалення технології виробів, збагачених яєчни-ми продуктами, за рахунок використання сухого яєчного білка (СЯБ) та ФП ліполітичної дії “Нупазим” і забезпечення раціональних технологі-чних режимів основних процесів виготовлення макаронних виробів. Обґрунтовано, що “Нупазим” сприяє поліпшенню якості макаронних виробів яєчних та виготовлених з борошна зниженої якості. Визначено оптимальне дозування СЯБ та “Нупазиму”. Досліджено кінетику су-шіння макаронних виробів яєчних та виробів з СЯБ і рекомендовано технологічні режими цього процесу. Доведено доцільність застосування гігротермічного оброблення яєчних макаронних виробів перед сушін-ням для поліпшення їх якості. Науково обґрунтовано механізм поліп-шувальної дії СЯБ та ФП “Нупазим” на якість макаронних виробів. Ключові слова: якість макаронних виробів, харчова цінність, сухий яєчний білок, ФП “Нупазим”, оптимізація технологічних параметрів.