Макарова О. В. Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів на основі композитних сумішей

Дисертація присвячена удосконаленню технології борошняних кондитерських виробів на основі композитних сумішей із зернобобових і олійних культур. Визначені технологічні властивості борошняних композитних сумішей. Встановлено доцільність введення олієвмісних компонентів при виробництві цукрового печива на стадії приготування емульсії, що підвищує її якість та стабільність. Показано, що використання композитних сумішей на основі борошна з насіння льону, гречаних добавок, соєвого білкового збагачувача сприяє покращенню структурно-механічних властивостей тіста, показників якості цукрового та затяжного печива, підвищує їх харчову цінність. Оптимізовано співвідношення складових компонентів сумішей та параметри виробництва печива. Проведено промислову, медико-біологічну, клінічну апробацію та впровадження основних результатів роботи.