Касьянова Н. О. Удосконалення технології кисломолочних десертів на основі сметани.

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології кисломолочних десертів на основі сметани. Визначений окремий вплив желатину, карагенану, пектину та ксантанової камеді на текстуру сметанних десертів (СД). Проведений мікроструктурний та комплексний термоаналіз різних текстур. Виявлений стабілізуючий ефект обраних стабілізаторів структури при термізації сметанної суміші. Показана доцільність використання натурального плодового чи ягідного соку як смакового наповнювача, та визначений його максимальний вміст, який становить 45%. На основі фізико-хімічних та реологічних досліджень обґрунтовані режими теплової обробки та режими фасування СД в залежності від виду стабілізатору структури. Визначено гарантійні терміни зберігання нових СД. За реологічними та органолептичними властивостями розроблені десерти класифіковані. Результати досліджень та розробок підтверджені деклараційними патентами України на винаходи. Розроблено проект нормативної документації на нові види СД, технологію якихперевірено у промислових умовах. Ключові слова: технологія, десерти, текстура, желатин, карагенан, пектин, ксантанова камедь, плодово-ягідний сік.