Антонюк М. М. Розробка технологічних основ збагачення хлібобулочних виробів селеном

Дисертація присвячена науковому обгрунтуванню нестачі селену в раціонах харчування населення України та розробці технологічних основ збагачення хлібобулочних виробів селеном у біологічно безпечній формі. Досліджено вплив різних носіїв селену на перебіг біохімічних, мікробіологічних процесів і структурно-механічні властивості напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Перспективним збагачувачем обрано селеновмісний солод сої. Визначено доцільність збагачення хліба селеном у процесі приготування напівфабрикатів, що передбачають накопичення біомаси та підвищення активності бродильної мікрофлори: житніх і пшеничних молочнокислих заквасок, рідких дріжджів та фази активації пресованих і сухих дріжджів. Вживання середньодобової кількості хлібобулочних виробів, збагачених селеновмісним солодом сої, забезпечить покриття 30...50 % добової потреби організму людини в селені. Ключові слова: селен, гідроселеніт натрію, солодорощення, селеновмісний солод сої.