Своєволіна Г. В. Удосконалення технології заварних пряників

Дисертацію присвячено удосконаленню технології заварних пряників з приготуванням рідких (вологістю 32,5; 36 %; з внесенням 30; 50 % житнього борошна від маси борошна в тісті) або густих заварок (вологістю 30 %; з 75 % суміші житнього та пшеничного борошна), з заварюванням борошна інвертним сиропом з рН 2,8 та вмістом сухих речовин 60 %; з додаванням до заварок борошна з ячмінного солоду. На підставі проведених досліджень визначено оптимальне дозування солодового борошна (від 4 %), що дозволяє скоротити тривалість ферментації заварок до 1 доби для рідких заварок та до 4 діб для густих заварок. Досліджено вплив удосконаленої технології на процеси тістоутворення, термообробки та на тривалість зберігання готових виробів. Затверджено нормативну документацію (рецептури, технологічні інструкції), нова технологія впроваджена у виробництво.Ключові слова: кислий інвертний сироп, солодове борошно, рідкі та густі заварки, ферметація заварок.