Шаран Л. О. Обґрунтування та розробка раціональної технології йодування хлібобулочних виробів

Дисертацію присвячено обґрунтуванню та розробці раціональної технології йодування хлібобулочних виробів. Прове-дено порівняльну оцінку неорганічних та органічних носіїв йоду як сировини хлібопекарського виробництва з урахуванням не лише технологічних, але й медико-біологічних та економічних аспектів. Для визначенням масової частки йоду в носіях і готових виробах застосовано інверсійно-вольтамперометричний метод. Досліджено ступінь втрат йоду на окремих стадіях технологічного процесу приготування хліба; на основі чого уточнено дозування йодвмісних добавок. Досліджено вплив носіїв йоду на якість хліба, на перебіг мікробіологічних, біохімічних процесів у напівфабрикатах, їх структурно-механічні властивості. Розроблено нормативну доку-ментацію на йодовані хлібобулочні вироби, розраховано соціально-економічну ефективність впровадження нових видів продукції та доведено в клінічних умовах їх біологічну ефективність.