Мартинюк І. О. Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амаранту

English version

Дисертація на здобуття ступеня кандидата наук

Державний реєстраційний номер

0407U001427

Облікова картка дисертації

0407U001427.pdf

Здобувач

Спеціальність

  • 05.18.04 - Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів

04-04-2007

Спеціалізована вчена рада

Д 26.058.03

Національний університет харчових технологій

Анотація

Дисертацію присвячено розробці та науковому обгрунтуванню технології виготовлення комбінованих варених ковбасних виробів з використанням амаранту білонасінного, одержаного з регіональних ресурсів нетрадиційної білкової сировини рослинного походження. Вперше розглянуто амарантове борошно та шрот як можливу сировину для виробництва варених ковбас. Вивчено їх вплив на органолептичні, фізико - хімічні, мікробіологічні та технологічні властивості модельних ковбасних фаршів і готових ковбасних виробів порівняно з іншими видами рослинної сировини. Встановлено оптимальні параметри технологічного процесу. Розроблено спосіб введення білкових замінників м'ясної сировини у вигляді білково - жирових емульсій, для чого проведено комплексні дослідження їх якості. Підтвердженням високої біологічної цінності ковбасних виробів є проведені досліди в умовах in vivo.

Читати повністю

Файли

10.jpg

11.jpg

12.jpg

13.jpg

14.jpg

15.jpg

16.jpg

17.jpg

18.jpg

19.jpg

2.jpg

20.jpg

21.jpg

22.jpg

23.jpg

24.jpg

25.jpg

26.jpg

27.jpg

28.jpg

29.jpg

3.jpg

30.jpg

31.jpg

32.jpg

33.jpg

34.jpg

35.jpg

36.jpg

37.jpg

38.jpg

39.jpg

4.jpg

40.jpg

41.jpg

42.jpg

43.jpg

44.jpg

45.jpg

46.jpg

47.jpg

48.jpg

49.jpg

5.jpg

50.jpg

51.jpg

52.jpg

53.jpg

54.jpg

55.jpg

56.jpg

57.jpg

58.jpg

59.jpg

6.jpg

60.jpg

7.jpg

8.jpg

9.jpg

aref--aref.doc

aref--Обкладинка до автореферату.doc

diss--dis 1.doc

документи.doc

Схожі дисертації

0521U101513

Кочубей-Литвиненко Оксана Валер`янівна

Наукове обґрунтування електрофізичних способів оброблення молочної сироватки та їх використання в технологіях молочних продуктів

0421U102559

Жук Вікторія Олександрівна

Розроблення технології реструктурованих шинкових виробів з підвищеною біологічною цінністю

0421U102499

Белемець Тетяна Олександрівна

Удосконалення технологій продуктів молоковмісних кисломолочних з поліфункціональними наповнювачами природного походження

0421U102496

Храпачов Олег Вікторович

Удосконалення технології м’ясних і м’ясомістких продуктів з використанням активного пакування

0421U102423

Корець Лідія Іванівна

Удосконалення технології варених ковбас з рослинними добавками