Погосян А. С. Розробка технології низьколактозних молочних продуктів з використанням ферментних препаратів ?-га-лактозидази

Дисертація присвячена розробці технології низьколактозних молочних продуктів з використанням ферментних препаратів ?- галактозидази для людей, інтолерантних до лактози. Науково об- грунтовано технологічні режими проведення ферментативного гідролізу лактози за допомогою ?-галактозидази з метою його по- дальшого використання у виробництві незбираномолочної та кис- ломолочної продукції. Доведено позитивний вплив ферментатив- ного гідролізу лактози у виробництві молочних продуктів: знижен- ня додавання цукру, інтенсифікація реакції меланоїдиноутворен- ня, прискорення процесу ферментації. Наведено спосіб розрахун- ку економії цукру в залежності від ступеня гідролізу лактози. По- казано взаємозв'язок ферментативного гідролізу лактози з молоч- нокислими культурами та їх дію у виробництві кисломолочних про- дуктів. Розроблено технологічні схеми виробництва низьколактоз- них молочних продуктів та їх рецептури.