Поварова Н. М. Подовження строків зберігання ковбасних виробів

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню нових способів виробництва ковбасних виробів з пролонгованим тер-міном зберігання при використанні „бар’єрної” технології. Вра-ховуючи особливості різних груп ковбасних виробів для м’ясних холодців в якості „бар’єра” була розроблена добавка бактеріос-татичної дії. Встановлено вплив добавки на якісний та кількіс-ний склад мікрофлори, вивчено зміни якісних характеристик холодців у процесі зберігання. Для варених ковбас використо-вували експонування при варінні. Встановлено раціональний час експонування та визначено вплив на мікробіологічні, функ-ціонально-технологічні та органолептичні характеристики ков-бас у процесі зберігання. Для варено-копчених ковбас застосу-вали біотехнологічний підхід — внесення бактеріальної заквас-ки. На основі комплексного дослідження встановили раціона-льну масову частку вносимої закваски. Вивчили біохімічні зміни фаршу на протязі 24 годин під дією мікроорганізмів, а також встановили можливість зниження кількості вносимого нітритунатрію