Гарбуз В. Г. Розробка технології мясних виробів з використанням зернових культур

English version

Дисертація на здобуття ступеня кандидата наук

Державний реєстраційний номер

0407U002829

Облікова картка дисертації

0407U002829.pdf

Здобувач

Спеціальність

  • 05.18.04 - Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів

21-06-2007

Спеціалізована вчена рада

Д 41.088.02

Одеська національна академія харчових технологій

Анотація

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології ковбасних виробів з використанням зернових культур. На основі дослідження ключових для використання в м'ясних продуктах функціонально-технологічних властивостей 7 видами зернових культур та модельних систем розроблена комплексна добавка "Ековіт". В роботі показана можливість підвищення функціонального потенціалу добавки шляхом ме-ханодеструкції- подрібнення і екструзії зернової сировини. Вивчено хімічний склад, харчову та біологічну цінність добавки на білки м'яса. Встановлені технологічні параметри застосу-вання "Ековіту" в варених, напівкопчених і ліверних ковбасах, які включають раціональну масову частку добавки, гідратної води та жиру, етапи і способи застосування у фарші. Показано позитивний вплив добавки на харчову і біологічну цінність, органолептичні показники, структуру та технологічні властивості.

Читати повністю

Файли

aref Гарбуза.doc

ГАРБУЗ В.Г--dis1.doc

ГАРБУЗ В.Г--dis10.doc

ГАРБУЗ В.Г--dis2.doc

ГАРБУЗ В.Г--dis3.doc

ГАРБУЗ В.Г--dis4.doc

ГАРБУЗ В.Г--dis5.doc

ГАРБУЗ В.Г--dis6.doc

ГАРБУЗ В.Г--dis7.doc

ГАРБУЗ В.Г--dis8.doc

ГАРБУЗ В.Г--dis9.doc

Схожі дисертації

0521U101513

Кочубей-Литвиненко Оксана Валер`янівна

Наукове обґрунтування електрофізичних способів оброблення молочної сироватки та їх використання в технологіях молочних продуктів

0421U102559

Жук Вікторія Олександрівна

Розроблення технології реструктурованих шинкових виробів з підвищеною біологічною цінністю

0421U102499

Белемець Тетяна Олександрівна

Удосконалення технологій продуктів молоковмісних кисломолочних з поліфункціональними наповнювачами природного походження

0421U102496

Храпачов Олег Вікторович

Удосконалення технології м’ясних і м’ясомістких продуктів з використанням активного пакування

0421U102423

Корець Лідія Іванівна

Удосконалення технології варених ковбас з рослинними добавками