Півень О. М. ТЕХНОЛОГІЯ СТАБІЛІЗАЦІЇ ХАРЧОВИХ ЖИРІВ ЩОДО ОКИСНЮВАЛЬНОГО ПСУВАННЯ

Об'єкт дослідження: технологічний процес стабілізації харчових жирів і жировмістивних продуктів щодо окиснювального псування. Мета дослідження: розроблення нової науково обґрунтованої технології стабілізації харчових жирів щодо окиснювального псування. Методи дослідження: ЯМР, газова хроматографія, атомно-абсорбційний, колориметричний, волюметричний методи, метод инфрачервоної спектроскопії, фізико-хімічні та органолептичний методи. Теоретичні та практичні результати, новизна: встановлено кількісну залежність (у вигляді математичної моделі) терміну зберігання кондитерського жиру від взаємного впливу основних фізико-хімічних показників, що визначають стабільність кондитерських жирів до окиснення; виявлено синергетичний ефект при використанні трьох жиророзчинних екстрактів з рослинної сировини (кори дубу, листя шавлії, зеленого чаю); запропоновано принцип "капсулювання" горіхових і соняшникових ядер захисним шаром стабілізованої пальмової олії, що дозволяє затримати процес накопичення пероксидних сполукі вільних жирних кислот. Достовірність отриманих результатів забезпечена експериментально. Ступінь впровадження: впроваджено на Львовському жиркомбінаті та Харківській бісквітній фабриці. Галузь використання: олійно-жирова та кондитерська промисловість.