Мазур Т. Г. Мікробіологічні ризики на шляху отримання питного молока та підходи до їх усунення

Теоретично обґрунтовано та експериментально доведено необхідність інтегрального бактеріологічного контролю під час виробництва питного молока. Досліджено вплив технологічних процесів і режимів первинного оброблення молока на фермі на його бактеріальне обсіменіння. Проведено порівняння санітарно-гігієнічних характеристик молока, що надходить на молокопереробне підприємство із сільськогосподарських підприємств та із особистих підсобних господарств населення. За допомогою методу полімеразної ланцюгової реакції у заготівельному молоці визначено частоту виявляння Listeria monocytogenes.Досліджено вплив пастеризації на кількісний та якісний склад мікрофлори молока, оцінено ефективність існуючих режимів пастеризації молока залежно від санітарно-гігієнічного стану сировини, пори року та умов виробництва. Для пастеризованого молока виявлено точки повторного бактеріального обсіменіння, вивчено кількісний та якісний склад вторинної мікрофлори. На основі проведених досліджень запропоновано схему інтегрального бактеріологічного контролю, який має розпочинатися з сировинної зони і виконуватися спеціалістами молокопереробного підприємства.