Калініна Г. П. Удосконалення технології молочних напоїв на основі використання цикорію.

Розроблено метод визначення індексу коагуляції білків молока, який характеризує їх термостійкість. Доведено, що значення індексу коагуляції білків термостійкого молока не перевищує 12 %, що підтверджено визначеннями середнього розміру міцел казеїну, активної кислотності молока та його термостійкості, визначеної різними методами. З метою удосконалення первинного теплового оброблення молока-сировини доведено доцільність проведення термізації як первинного теплового оброблення. Рекомендовано проводити термізацію моло-ка 2 ґатунку, що дозволяє покращати властивості сировини: знизити титровану кислотність молока на 1-2 °Т та підвищити термостійкість на одну групу за алкогольною пробою. Виявлено стабілізуючий ефект вмісту екстракту цикорію на білки молока під час теплового оброблення, що доведено значенням індексу коагуляції білків молока, дослідженнями взаємодії вуглеводів цикорію з амінокислотами молока та фракційного складу білків молочно-цикорійної суміші. Обґрунтовано вибір в якості підсолоджувача фруктози, виявлено відсутність її впливу на фізико-хімічні властивості молока. Розроблено рецептури та оптимізовано параметри технологічного процесу, враховуючи функціонально-технологічні властивості молочно-цикорійної суміші. Досліджено мікробіологічні показники готового продукту, за якими обґрунтовано та встановлено оптимальний режим проведення пастеризації та строк придатності молочного напою з цикорієм до споживання. Розроблено та затверджено у встановленому порядку нормативну документацію на напій молочний з цикорієм. Технічну новизну підтверджено деклараційним патентом України на винахід. Технологія молочних напоїв з цикорієм пройшла перевірку у виробничих умовах. Ключові слова: молоко, термізація, термостійкість, білки, цико-рійна сировина, екстракт цикорію, молочний напій, технологія, якість.