Шевчук О. Ю. Удосконалення технології здобних виробів із заморожених напівфабрикатів

Дисертація присвячена актуальному у хлібопеченні питанню подовження тривалості зберігання здобних виробів шляхом низь-котемпературної обробки тістових заготовок та удосконалення їх якості завдяки використанню сухої пшеничної клейковини, аскорбінової кислоти та ферментних препаратів „Глюзим”10000 та „Фунгаміл супер БР”. Досліджено вплив вказаних добавок на структурно-механічні властивості тіста, біохімічні та реологічні процеси у ньому, технологічний процес та якість здобних виробів. Встановлено, що ці добавки покращують якість здобних виробів із заморожених тістових заготовок, для чого було розроблено композицію добавок на основі сухої пшеничної клейковини, аскорбінової кислоти та ферментного препарату „Глюзим”10000. Проведено дослі-дження по визначенню найбільш стійких пресованих дріжджів до низькотемпературної обробки серед дріжджів вітчизняних виробників. Розглянуто питання впливу низької температури на вугле-водно-амілазний та білково-протеїназний комплекси тіста.