Кір’янова Г. А. Удосконалення технології желейних термостабільних начинок шляхом раціонального використання гідроколоїдів рослинного та мікробного походження.

Робота присвячена удосконаленню технології желейних тер-мостабільних начинок з метою покращення термостабільних властивостей. Вивчено фізико-хімічні властивості гідроколоїдів рослинного та мікробного походження та розраховано раціона-льний склад сумішей гідроколоїдів. Для створення драглеподі-бної термостабільної структури використані суміші гідроколої-дів, визначене раціональне дозування та спосіб їх внесення. До-сліджено вплив гідроколоїдів та їх сумішей на міцність, адге-зійні властивості желейних начинок, стійкість до дії високої температури. Досліджено вплив гідроколоїдів на органолептич-ні та фізико-хімічні властивості готових виробів. Підтверджена можливість покращення термостабільних властивостей желей-них начинок за рахунок додавання суміші гідроколоїдів Ключові слова: желейна начинка, гідроколоїди, здобне печиво, гідрофільність, термічне оброблення.