Полумбрик М. О. Дослідження та створення раціональних композицій цукрозамінників для виробництва сирцевих пряників з низьким глікемічним індексом

Об’єкт – технологія кондитерських виробів; методи – фізико-хімічні, експериментально-статистичні, квантово-хімічні, клінічні, органолептичні, виконані з використанням сучасних приладів і комп'ютерних технологій.; новизна – на основі теоретичних та експериментальних досліджень гідратаційної здатності моно- та дисахаридів розроблені нові композиції цукрозамінників, в яких частина сахарози заміщена на суміш із фруктози, лактози, сорбіту, інуліну, що призводить до зниження енергетичної цінності та глікемічного індексу (ГІ) пряникових виробів на їх основі Вперше встановлено, що процес ретроградації крохмалю в сирцевих пряниках досягає певного максимуму, після чого відбувається зворотній процес (деградація крохмалю). Розроблено методику розрахунку чисел гідратації моно- та дисахаридів у водних розчинах, а також термодинамічних характеристик утворення цих гідратів; результати – розроблені рецептури сирцевих пряників “Почайненські” та “Либідьські”, які мають низький глікемічний індекс -37 та 42 відповідно, іподовжений термін зберігання на 20...25 днів; галузь – кондитерська.