Михонік Л. А. Удосконалення технології хліба з пшеничного борошна високого виходу

Дисертація присвячена удосконаленню технології хліба з пшеничного борошна високого виходу – „Здоров’я”, виготовленого з суцільнозмеленого зерна пшениці. В роботі досліджено хіміч-ний склад і хлібопекарські властивості борошна «Здоров’я». Розкрито перебіг біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів в технології хліба з борошна високого виходу підвищеної дисперсності. Доведено, що додання в тісто з борошна «Здоров’я» сухої пшеничної клейковини і ферментативноактиного соєвого борошна покращує його структурно-механічні властивості, що обумовлює одержання виробів з більш розвинутими об’ємом і пористістю м’якушки. Тісто з цього борошна доцільно готувати з використанням заквасок-підкислювачів. Розроблена рецептурна композиція, яка забезпечує виробництво хліба з підвищеними споживчими властивостями. Результати: розроблено і затверджено нормативну документацію на нові види виробів оздоровлювальної дії. Ключові слова: пшеничне борошно високого виходу, рецептурна композиція, суха пшенична клейковина, ферментативноактивне соєве борошно, закваска-підкислювач, споживчі властивості