Бондаренко Ю. В. Удосконалення технології булочних виробів з використанням цукровмісної сировини.

1. Об'єктом дослідження є технологія хлібобулочних виробів. Метою дослідження - удосконалення технології булочних виробів з використанням цукровмісної сировини: глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки. Розв'язання поставлених задач здійснювалося із використанням аналітичних, хімічних, фізико-хімічних, експериментально-статистичних, загальноприйнятих та спеціальних методів дослідження із застосуванням сучасних приладів та інформаційних технологій. Використання результатів роботи дозволяє: підібрати оптимальні дозування цукровмісної сировини, визначити раціональні параметри тістоприготування; встановити параметри активації дріжджів; подовжити тривалість збереження виробами свіжості. Вперше визначено залежності та сформульовано закономірності впливу цукровмісної сировини на реологічні властивості тіста; встановлено, що різний склад цукрів у тісті з глюкозно-фруктозним сиропом та мальтозною патокою не впливає на продукування молочнокислими бактеріями якісного складу нелетких органічних кислот, але змінює їх кількісне співвідношення в тісті; дослідженнями in vitro доведено, що сироп та патока, порівняно з цукром-піском, не збільшують вуглеводне навантаження на організм людини та покращують перетравлюваність білкових речовин булочних виробів; термогравіметричним аналізом доказано збільшення вмісту частки зв'язаної вологи у м'якушці хліба з цукровмісною сировиною, що пояснює затримку черствіння виробів. Результати роботи апробовані й підтверджені у виробничих умовах пекарні ТОВ "Експрес-С". Сфера використання отриманих результатів - харчова промисловість, галузь - хлібопекарська.