Яременко О. М. Удосконалення технології печива шляхом зниження глікемічності, калорійності та покращення фізіологічної цінності

Дисертацію присвячено удосконаленню технології затяжного, цукрового, здобного печива шляхом зниження глікемічності, калорійності та покращення фізіологічної цінності. Науково обґрунтовано доцільність використання цукрозамінника лактитолу та суміші лактитол - фруктоза у технології здобного, цукрового, затяжного печива зниженої глікемічності, зниження калорійності здобного, цукрового печива та зниження калорійності до рівня редукованої шляхом використання рослинних дієтичних волокон Beneo™НРХ. Досліджено технологічні властивості цукрозамінників лактитолу і фруктози. Встановлено вплив лактитолу, фруктози та їх суміші на фізичні, структурно-механічні властивості тіста та готових виробів. Доведено, що лактитол доцільно використовувати у технології здобного і цукрового печива, а лактитол у кількості 8 % до маси готового виробу - для виробництва затяжного печива. Науково обґрунтовано доцільність та можливість використання рослинних дієтичних волокон у технології здобного, цукрового печива зниженої калорійності. Встановлено раціональне використання підсмажених пластівців пшеничних зародків, лляної олії та овочевого пюре у технології печива покращеної фізіологічної цінності. На нові види здобного, цукрового, затяжного печива розроблено та затверджено рецептури ЗАТ "Укркондитер", проведено виробничу та клінічну апробацію. Сфера використання отриманих результатів - харчова промисловість, галузь - кондитерська