Паливода С. Д. Удосконалення технології макаронних та хлібних виробів використанням харчових добавок структуроутворювальної дії.

Дисертація присвячена актуальному для макаронної галузі завданню поліпшення якості виробів із хлібопекарського борошна застосуванням харчових добавок структуроутворювальної дії, а також поліпшенню якості та подовженню термінів свіжості хліба з борошна зі зниженими технологічними властивостями. Доведено доцільність застосування камедей і ПАР для поліпшення якості виробів та обґрунтовано їх дозування. Вивчено реологічні властивості тіста з добавками та їх вплив на процес тістоприготування та структуру тіста. Досліджено кінетику сушіння макаронних виробів з камедями і ПАР і рекомендовані технологічні режими цього процесу. Встановлено вплив камедей та ПАР на перерозподіл вологи за формами зв'язку, міцність зв'язування вологи та мікропористу структуру виробів. Доведено, що досліджувані добавки забезпечують поліпшення структури пористості м'якушки та подовжують термін свіжості хліба. Досліджено використання камедей у виробництві хліба з борошна різної якості, розроблено технологічні рекомендації щодо особливостей їх застосування. Удосконалена технологія апробована у виробничих умовах та захищена патентами України. Сфера використання отриманих результатів - харчова промисловість, галузь - макаронна, хлібопекарська.