Радзієвська І. Г. Розробка технології купажованих тваринно-рослинних жирів підвищеної харчової цінності

Об'єкт дослідження: процес купажування тваринно-рослинних жирів та розробка на їх основі жирових і м'ясних продуктів підвищеної харчової цінності. Мета дослідження: розробка науково обґрунтованої технології купажованих тваринно-рослинних жирів з оптимальним складом жирних кислот та подовженим терміном зберігання. Методи дослідження: хімічні, фізичні (ІЧ спектроскопія, метод газорідинної хроматографії, метод ядерного магнітного резонансу). Фізико-хімічні показники якості жирів визначали за стандартними методиками; для планування експериментів і обробки даних застосовували математичні методи з використанням програмних пакетів Паскаль та MathLab. Теоретичні і практичні результати, новизна: визначено кінетичні параметри окиснення купажів на основі тваринних топлених жирів. Вперше встановлено кількісну залежність терміну зберігання купажованого тваринно-рослинного жиру від взаємного впливу вмісту природних антиоксидантів (токоферолу та каротину) та жирнокислотного складу продукту. Вперше науково обґрунтовано доцільність застосування рослинних олій для стабілізації та удосконалення якісних показників твердих тваринних жирів. Розроблено програму для швидкого розрахунку складу купажованих тваринно-рослинного жирів збалансованого жирнокислотного складу. Розроблено експрес-методику аналізу для визначення малих кількостей тваринних жирів у комбінованих жирових продуктах. Розроблено проект нормативної документації на новий вид продукту - купажований жир. Новизну технологічних рішень підтверджено деклараційними патентами України на корисну модель. Ступінь впровадження: здійснено випуск та реалізацію експериментальних партій маргаринової продукції на ЗАТ "Запорізький ОЖК"; виготовлено дослідну партію варених ковбасних виробів з використанням купажованих жирів на ЗАТ "Київський МПЗ". Сфера використання: олійно-жирова та харчова промисловість.