Ткачова Д. Л. Індукція генних мутацій зразками копчених ковбасних виробів різних технологій виробництва

Дисертація присвячена вивченню мутагенної активності зразків неорганічної і органічної фракцій копчених ковбас трьох технологій виробництва (варено-копчених, напівкопчених і сирокопчених) на бактеріальній тест-системі Salmonella typhimurium/мікросоми. Об'єкт дослідження - клони Salmonella typhimurium, які характеризують мутаційні події. Методи дослідження - генетичні, мікробіологічні, фізико-хімічні, статистичні. Апаратура - атомно-абсорбційний спектрометр, газовий хроматограф, мас-спектрометр. Відгуки біологічної системи реєстрували на рівні "слабкої" і "середньої" сили. За результатами фізико-хімічного аналізу мутагенну активність зразків можуть зумовлювати підвищені концентрації Кадмію і Ніколу у неорганічній фракції, та значний вміст бенз(а)пірену і бенз(а)антрацену - у органічній фракції. За результатами кореляційно-регресійного аналізу встановлений сильний кореляційний зв'язок між вмістом Кадмію, Цинку, Ніколу та показником максимальної мутагенності неорганічної фракції; бенз(а)пірену і бенз(а)антрацену і показником максимальної мутагенності органічної фракції. Статистичний аналіз отриманих даних показав, що за мутагенною активністю вирізняється група сирокопчених ковбас від інших двох груп, що зумовлено високим вмістом Кадмію у зразках, тоді як вміст бенз(а)пірену і бенз(а)антрацену впливає на загальний мутагенний фон зразків ковбас усіх груп. Досліджені смакоароматичні та комплексні харчові добавки, які додають до ковбас в процесі їхнього виготовлення. Усі зразки, окрім смакоароматичної добавки "Дым" і коптильної рідини "Жидкий дым", виявилися генетично інертними. Коптильні ароматизатори проявили мутагенну активність на рівні слабкої і середньої сили. Практичне значення одержаних результатів полягає в тому, що експериментальні дані дисертаційної роботи використовуються у лекційному і лабораторному курсі дисципліни "Загальна генетика" у розділі "Мутагенез" для студентів спеціальності "Промислова біотехнологія" НТУУ "КПІ" та у лекційному курсі і лабораторному практикумі дисципліни "Контроль якості та безпеки харчових продуктів" для студентів спеціальності "технологія зберігання, консервування та переробки м'яса" на кафедрі технології м'яса, м'ясних та оліє-жирових продуктів факультету технології цукрових та м'ясомолочних виробництв Національного університету харчових технологій. Сфера використання - освіта.