Сокол Г. І. Технологія переетерифікації жирів з одержанням харчових поверхнево-активних речовин

Об'єкт дослідження: технологічний процес одержання поверхнево-активних речовин з використанням харчових жирів та кислот. Мета роботи: розробка науково обґрунтованої технології одержання харчових поверхнево-активних речовин з використанням харчових жирів та кислот. Методи дослідження: сталагмометричний метод; метод ІЧ-спектроскопії; метод об'ємного аналізу; хроматографічні методи; стандартні методики; математичні методи з використанням програмних пакетів MathCad і Microsoft Excel. Теоретичні та практичні результати: розроблено технології одержання харчових поверхнево-активних речовин на основі процесів етанолізу харчових жирів та переетерифікації етилових естерів харчових кислот із харчовими жирами. Розроблено проект нормативно-технічної документації на новий вид продукту - маргарин з використанням нових харчових ПАР. Наукова новизна: вперше доведено, що реакційна суміш, одержана шляхом етанолізу жирів, є ефективним емульгатором за рахунок вмісту неповних ацилгліцеролів. Визначено умови процесу етанолізу, що забезпечують утворення моноацилгліцеролів не менше 35 %. Доведено, що застосування кислотних каталізаторів під час етанолізу жирів забезпечує більший вихід моноацилгліцеролів (35 %), ніж лужних каталізаторів (12-17 %). Вперше доведено можливість одержання неповних ефірів гліцеролу жирних та поліфункціональних органічних кислот (лимонної та молочної) з використанням процесу етерифікації низькомолекулярних кислот етиловим спиртом та наступною переетерифікацією харчових жирів. Визначено умови процесу переетерифікації харчових жирів естерами поліфункціональних органічних кислот, що забезпечують максимальні емульгуючі властивості одержаного продукту процесу. Одержано нові наукові дані стосовно міжфазного натягу у системі "вода-олія" із додаванням нових жиророзчинних емульгаторів. Вперше доведено можливість одержання стійких емульсій як прямого (майонез), так і зворотного (маргарин) типів з застосуванням нових харчових ПАР, одержаних за запропонованими технологіями. Ступінь впровадження: результати дисертаційної роботи використовуються у навчальному процесі кафедри технології жирів та продуктів бродіння НТУ "ХПІ" при підготовці спеціалістів за напрямком "Харчова технологія та інженерія" зі спеціальності 7.091705 "Технологія жирів і жирозамінників". Проведено випробування нових харчових ПАР під час виробництва маргаринів у дослідно-промисловій лабораторії ЗАТ "Запорізький ОЖК" (м. Запоріжжя). Сфера використання: олійножирова та харчова промисловість.