Тесля О. Д. Удосконалення безопарного способу приготування тіста для виробництва хлібобулочних виробів

Робота присвячена удосконаленню безопарного способу приготування тіста для хлібобулочних виробів шляхом використання технологічних заходів, які зумовлюють прискорення дозрівання тіста та забезпечують високі споживчі властивості виробів. Для визначення ТМ дріжджів, найбільше здатних прискорювати дозрівання тіста, досліджені технологічні властивості дріжджів п'яти основних дріжджзаводів. Встановлено, що найкращу бродильну активність мають дріжджі ТМ "Екстра", "Ефект+15" та "Преміум". Для них характерна висока підйомна сила, зимазна та мальтазна активність, низька осмочутливість. Вони мають кращу, ніж інші, бродильну активність як у булочному, так і в здобному тісті. Визначали технологічну ефективність замішування тіста в двошвидкісних машинах. Доведено, що внаслідок високої технологічної ефективності замішування у двошвидкісних машинах прискорюється дозрівання тіста. Досліджено ефективність використання висококислотних пшеничних заквасок, поряд з двошвидкісним замісом тіста, з метою прискорення його дозрівання, забезпечення належної якості виробів. Встановлено, що застосування ФП бактеріальної амілази, поряд з двошвидкісним замішуванням тіста і додання в нього висококислотної пшеничної закваски, уповільнює черствіння виробів. За результатами досліджень розроблено і затверджено Технологічну інструкцію на удосконалений безопарний спосіб приготування тіста та проведено апробацію даної технології у виробничих умовах.