Кіщенко В. А. Удосконалення методів контролю показників якості у технології природних та модифікованих жирів

Об'єкт дослідження: технохімічний контроль виробництва природних та модифікованих жирів. Мета роботи: удосконалення показників хімічного складу і якості та методів контролю в технології натуральних та модифікованих жирів. Методи дослідження: стандартні методики; хроматографічні методи; математичні методи з використанням програмних пакетів Galaxie, Agilent Technologies Chemstation, Microsoft Office Excel. Теоретичні та практичні результати, новизна: одержано нові наукові дані щодо складу стеринової фракції сумішей рослинних олій, які доцільно використати у технохімконтролі виробництва купажованих олій. Розроблено схему комплексного підходу до ідентифікації молочного жиру, який включає удосконалений метод визначення загального жирнокислотного складу, визначення загального ацилгліцеринового складу та метод визначення масляної кислоти. Доведено, що одночасне застосування декількох аналітичних методів дозволяє вирішувати такі завдання, як визначення складу купажованих олій, наявності замінників та еквівалентів какао масла у шоколаді та виявлення фальсифікацій молочного жиру додаванням жирів рослинного і тваринного походження. Розроблено методику якісного і кількісного визначення сквалену та восків в оліях методом ГРХ. Підібрано технологічні умови ГРХ для визначення сквалену та восків, а саме: градієнтне програмування температури, температура інжектора, детектора. Вперше розроблено та валідовано метод, що дозволяє визначати домішки мінеральної оливи різних класів у рослинній олії. Практичну цінність досліджень підтверджено розробкою нормативної документації, а саме ДСТУ 4602:2006 "Олії. Методи визначення воскоподібних речовин".Ступінь впровадження: результати роботи запроваджено у технохімконтроль вхідної сировини на підприємстві ТОВ "Херсонес" та використовується у навчальному процесі на кафедрі технології м'яса, м'ясних та олієжирових продуктів Національного університету харчових технологій при підготовці студентів зі спеціальності 7.091705 "Технологія жирів і жирозамінників". Сфера використання: олійно-жирова та харчова промисловість.