Холодова О. А. Удосконалення технології озонування пшеничного борошна для виробництва хлібобулочних виробів

Дисертацію присвячено актуальному для борошномельної та хлібопекарської галузей промисловості завданню - удосконаленню технології озонування пшеничного борошна зі слабкою клейковиною для виробництва хлібобулочних виробів. Систематизовано літературні дані щодо напрямків регулювання хлібопекарських властивостей борошна, узагальнено світові наукові й практичні дані про напрямки та ефективність використання озону в харчовій і борошномельній галузях промисловості. Обґрунтовано ефективність використання озону для поліпшення хлібопекарських властивостей борошна. Експериментально підтверджено більш високу ефективність використання озону за інші хлібопекарські поліпшувачі. Визначено вплив озону на властивості біополімерів борошна. Комплексно досліджено вплив озону на структурно-механічні властивості тіста, біохімічні та колоїдні процеси в тісті. Надано кваліметричну оцінку якості хлібобулочних виробів з борошна пшеничного озонованого. Проведено комплекс заходів з розробки нормативної документації на нову продукцію, їх апробації та впровадження в галузі. Розраховано економічну ефективність виробництва.