Соловйова О. Л. Удосконалення технології желейного мармеладу спеціального споживання

Дисертацію присвячено удосконаленню технології желейного мармеладу спеціального споживання на пектині та каррагенані і цукрозамінниках нового покоління. Науково обґрунтовано доцільність використання цукрозамінників лактитолу, фруктози та суміші лактитол - фруктоза при виробництві желейного мармеладу, що забезпечують зниження глікемічності, калорійності. Показана доцільність і можливість використання аскорбінової кислоти в кількості 25-50% заміни лимонної кислоти. Встановлена можливість збагатити склад мармеладу кальцієм завдяки раціонального використання сухого та нативного молока. Досліджено вплив лактитолу, фруктози та суміші на їх основі на фізичні, структурно-механічні властивості мармеладних мас та готового мармеладу. Розрахована харчова цінність, глікемічність, калорійність мармеладу спеціального споживання. Встановлено, що нові види мармеладу відповідають статусу - вироби з редукованою глікемічністю та редукованою калорійністю і фізіологічно-функціональний продукт. На нові види мармеладу розроблено та затверджено рецептури ЗАТ "Укркондитер", проведено виробничу апробацію.