Бєлінська А. П. Технологія купажованої олії підвищеної біологічної цінності

Об'єкт дослідження: технологія купажування рослинних олій для корегування їх функціональних та технологічних властивостей. Мета роботи: обґрунтування та розробка технології виробництва купажованої олії підвищеної біологічної цінності, збагаченої b-каротином, зі збалансованим вмістом ПНЖК w-3 та w-6 груп і збільшеним терміном зберігання. Методи дослідження: Органолептичні, фізико-хімічні та якісні показники рослинних олій, біомаси Blakeslea trispora, розчинів b-каротину, майонезу визначено за стандартними методиками; окиснювальну стабільність - за прискореним методом "активного кисню" та при кімнатній температурі за умови вільного доступу світла та повітря; вміст металів - за допомогою методу рентгено-флуоресцентної спектроскопії; жирнокислотний склад олій - методом газо-рідинної хроматографії; стійкість емульсії - за стандартною методикою; для планування експерименту і обробки даних застосовано математичні методи з використанням програмних пакетів МathCad, Місrosoft Ехсеl і Statistica. Теоретичні та практичні результати: розроблено технологію одержання купажованої олії підвищеної біологічної цінності. Розроблено проект нормативно-технічної документації на новий вид продукту - олію купажовану вітамінізовану. Наукова новизна: встановлено залежність величини періоду індукції окиснення "b-каротину мікробіологічного в олії" від вмісту гідропероксидів, вологи та токоферолу. Отримано рівняння, які описують залежність терміну зберігання "b-каротину мікробіологічного в олії" за різних температур від індукційного періоду окиснення при 85 °С; визначено кількісні залежності величини періоду індукції окиснення кунжутної олії від вмісту та співвідношення його антиоксидантів (сезамолу, сезаміну і токоферолу); розраховано величини відношення коефіцієнтів швидкості подовження та обриву ланцюгів вільнорадикальних реакцій на молекулах антиоксидантів купажованих олій збільшеного терміну зберігання та підвищеної біологічної цінності на базі досліджень кінетики окиснення; встановлено взаємний вплив природних антиоксидантів купажованої олії (сезамолу і сезаміну) та b-каротину у гальмуванні окиснювального псування триацилгліцеринів рослинних олій. Новизну технічних рішень підтверджено патентами України на корисну модель. Ступінь впровадження: результати дисертаційної роботи використовуються у навчальному процесі кафедри технології жирів та продуктів бродіння НТУ "ХПІ" при підготовці спеціалістів за напрямком "Харчова технологія та інженерія" зі спеціальності 7.091705 "Технологія жирів і жирозамінників". Проведено випробування купажованої олії підвищеної біологічної цінності та майонезу на її основі у випробувальній лабораторії УкрНДІОЖ УААН (м. Харків). Сфера використання - олійно-жирова та харчова промисловість.