Лазоренко Н. П. Удосконалення технології маффінів спеціального призначення.

Робота присвячена удосконаленню технології маффінів спеціального призначення для всіх верств населення, в тому числі, для хворих на цукровий діабет і целіакію, шляхом використання фруктози та пребіотика лактулози, соняшникової та кукурудзяної олії, глютенового і безглютенового борошна. встановлено та науково обґрунтовано вплив цукру, фруктози, лактулози, рисового і гречаного борошна на процес тістоутворення з визначенням структурно-механічних показників (в'язкості, густини, пружності, піддатливості, ступеня руйнування структури), кількості вільної та зв'язаної вологи. Встановлено, що фруктоза послаблює структуру тістових мас маффінів, лактулоза послаблює структуру тіста на цукрі і зміцнює на фруктозі. Досліджено кінетику тепломасообмінних процесів під час випікання маффінів на цукрі, фруктозі, лактулозі, глютеновому і безглютеновому борошні. Встановлено і науково обґрунтовано вплив цукру, фруктози, лактулози, соняшникової і кукурудзяної олій на зміну ліпідного комплексу маффінів у процесі зберігання. На нові види маффінів розроблено нормативну документацію: рецептури, технічні інструкції. Розроблені технології маффінів впроваджено на підприємстві ФО-П "Самардак".