Грищенко А. М. Удосконалення технології хліба з безглютенової сировини.

Робота присвячена удосконаленню технології дієтичного хліба з безглютенової сировини для хворих на целіакію. Досліджено технологічні властивості безглютенових видів сировини, що характеризують їх хлібопекарські властивості. Для забезпечення структурно-механічних властивостей безглютенового тіста запропоновано використовувати камеді гуару і ксантану. Для поліпшення органолептичних показників якості та харчової цінності хліба з крохмалю запропоновано в рецептуру додавати безглютенові види борошна: рисове, кукурудзяне і гречане. Розкрито перебіг біохімічних, мікробіологічних та колоїдних процесів у технології хліба з безглютенової сировини. Доведено, що для забезпечення спиртового бродіння в безглютеновому тісті та розпушення тістових заготовок в рецептуру необхідно додавати цукор. На підставі проведених досліджень розроблено та затверджено нормативну документацію на нові види виробів, розраховано їх харчову цінність. Удосконалена технологія апробована у виробничих умовах та захищена деклараційними патентами України на корисну модель.