Подлісна О. В. Удосконалення технології жирової основи функціональних маргаринів

Об'єкт дослідження: технологія функціональних маргаринів. Мета дослідження: удосконалення ферментативної технології жирової основи функціональних маргаринів, збагачених діацилгліцеринами та структурованими ліпідами. Методи дослідження: газорідинні хроматографія на хроматографі Clarus 500 Gas Chromatography; рентгеноструктурний аналіз на дифрактометрі ДРОН-3М; поляризаційна та скануюча електронна мікроскопія з використанням поляризаційного мікроскопу МПД-1, обладнаного цифровою фотокамерою Sony DSC-W30 та растрового скануючого електронного мікроскопу моделі РЕММА-101; метод ядерного магнітного резонансу з використанням імпульсного ЯМР спектрометра Minispec mq40; статистичні методи з використанням програмних пакетів Statistica 9 та Mathcad 14. Теоретичні і практичні результати: створено рецептуру і технічні умови на новий вид продукту маргарин м'який "Фітнес". Розроблено технологічну схему виробництва функціональних маргаринів: обґрунтовано ефективні технологічні параметри виробничих процесів. Отримано жировий продукт з підвищеними фізіологічними властивостями. Новизна: вперше визначено оптимальні параметри процесів ферментативного гідролізу та ацидолізу жирів з використанням методів математичного моделювання. Встановлено основні закономірності кінетики ферментативного ацидолізу, спрямованого на отримання структурованих ліпідів. Вперше визначено термодинамічні параметри та зроблено висновки щодо внеску кожної з реакцій, які протікають під час ферментативного ацидолізу жирів, в перебіг загального процесу у цілому. Сфера застосування: результати дисертаційної роботи використано в навчальному процесі кафедри технології жирів та продуктів бродіння НТУ "ХПІ" і в курсовому та дипломному проектуванні. Запропонована технологія започаткована на підприємстві ВАТ "Іллічівський олійножировий комбінат" (м. Іллічівськ, Одеська область), де було виготовлено партію жирів, збагачених діацилгліцеринами, та партію маргаринів на їх основі з покращеними функціонально-технологічними властивостями. Сфера використання: олійножирова та харчова промисловості.