Плахотна Ю. М. Технологія функціональних жирових емульсій на основі неповних ацилгліцеринів та структурованих ліпідів

Об'єкт дослідження: технологія функціональних жирових емульсій. Мета дослідження: розробка науково обґрунтованої технології функціональних жирових емульсій на основі жирових компонентів з високими фізіологічними властивостями. Методи дослідження та апаратура: високотемпературна газорідинна хроматографія з використанням хроматографу Clarus 500 Gas Chromatography. Рідинна хроматографія з використанням хроматографу Waters 2690, метод ротаційної віскозиметрії з використанням віскозиметру Brookfield DV-II+, метод мікроскопування з використанням поляризаційного мікроскопу МПД-1, обладнаного цифровою фотокамерою Sony DSC-W30, метод скануючої електронної мікроскопії з використанням мікроскопу РЕММА-101, метод Rancimat з використанням прибору 743 Rancimat, стандартні методики, математичні методи моделювання та оптимізації з використанням програмних пакетів Statistica і Excel. Теоретичні і практичні результати: створено технологію функціональної жирової емульсії з використанням продуктів ферментативних реакцій - структурованих ліпідів та олії, збагаченої діацилгліцеринами. Розроблено рецептури майонезної емульсії на основі функціональних олій та запропоновано апаратурно-технологічну схему виробництва. Створено проекти технічних умов та технічних описів на нові види жирових продуктів - олію дієтичну та майонез столовий "Слім" на її основі. Медико-біологічними дослідженнями виявлено фізіологічний вплив структурованих ліпідів та функціональної емульсії на процеси жирового обміну в організмі. Новизна: вперше визначено ефективні умови ферментативних процесів гідролізу та етерифікації, отримано залежності виходу цільових продуктів від основних параметрів процесів. Доведено відповідність дії ферменту Солізим кінетиці Міхаеліса-Ментен. Визначено раціональні умови процесу ензимної переетерифікації жирів. Вперше доведено, що структурні властивості високожирних функціональних майонезів підпорядковуються реологічній моделі Хершеля-Балклі. Вперше доведено підвищену стійкість до окиснення структурованих ліпідів і олії, збагаченої діацилгліцеринами, та емульсій на їх основі. Ступінь упровадження: розроблена технологія отримання структурованих ліпідів ферментативною переетерифікацією пройшла дослідно-промислові випробування на ВАТ "Іллічівський олійножировий комбінат" (м. Іллічівськ, Одеська обл.), де було вироблено 150 кг структурованих ліпідів (Патент України № 51297). Результати дисертаційної роботи використано в навчальному процесі кафедри технології жирів та продуктів бродіння НТУ "ХПІ", в курсовому і дипломному проектуванні. Сфера використання: олійножирова та харчова промисловість.