Рак В. П. Удосконалення технології хліба з використанням хмелю

Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології хліба з використанням хмелю для поліпшення споживчих властивостей хліба та збагачення його біологічно активними речовинами хмелю. Обґрунтовано вибір сортів хмелю, спосіб його внесення в тісто, вивчено технологічні властивості хмелю. Розроблено спільно з Інститутом сільського господарства Полісся НААН України нативний хмельовий препарат з низьким вмістом гірких речовин для хлібопечення. Дано кількісну оцінку бактерицидного впливу ароматичних сортів хмелю, окремих його компонентів та способу внесення на широкий спектр контамінуючої мікрофлори хліба Asp. niger, Pen. chrisogenum та Bac. Subtilis. Встановлено закономірності впливу параметрів приготування гірких заварок і хмельових заквасок на показники їх якості. Обґрунтовано вибір мікрофлори для приготування хмельових заквасок. Розроблено для виготовлення житньо-пшеничного і пшеничного хліба чотирифазний спосіб приготування тіста на хмельових заквасках із використанням заквашених заварок. Для пшеничного хліба також рекомендовано приготування тіста за схемою: гірка оцукрена заварка - хмельова закваска - опара - тісто з внесенням в опару 25 % закваски. Досягнуто збагачення хліба поліфенолами завдяки внесенню НХП в кількоcті 0,12 % до маси борошна. Використання 0,08 % нативного хмелю сорту Злато Полісся дозволяє забезпечити потребу в ксантогумолі, який має сильну антиканцерогенну активність, на 31,8 % від рекомендованої добової кількості, що свідчить про функціональні властивості такого хліба. Встановлено зниження вмісту фітину в хлібі на хмельових заквасках та оптимізовано рецептуру хліба, збагаченого БАР хмелю та кальцієм.