Миколенко С. Ю. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням плазмохімічно активованої води

Об'єкт дослідження - технологія хлібобулочних виробів. Предмет дослідження - хлібопекарські властивості борошна, технологічні властивості дріжджів, біотехнологічні та структурно-механічні властивості тіста, процеси тістоприготування, готова продукція. Метою досліджень є наукове обґрунтування удосконаленої технології хлібобулочних виробів з використанням води, підданої дії контактної нерівноважної плазми.У процесі виконання дисертаційної роботи було використано: аналітичні, хімічні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні методи визначення якості вихідної сировини, тістових напівфабрикатів і готових виробів; методи планування експерименту та математичного моделювання з використанням сучасних комп'ютерних програм. На підставі теоретичних і експериментальних досліджень запропонована вдосконалена технологія виробництва хлібобулочних виробів з використанням плазмохімічно активованої води, що забезпечує інтенсифікацію дозрівання тістових напівфабрикатів, отримання продукції високої якості, зокрема, у разі застосування борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, збереження виробами свіжості та їх мікробіологічну стійкість під час зберігання. Розроблено і затверджено технологічну інструкцію на виробництво хліба білого за удосконаленою технологією. Впровадження науково-технічних розробок і випуск промислових партій здійснено на підприємстві хлібопекарської промисловості ПП "Кронглевський Віктор Іванович" (с.м.т. Васильківка Дніпропетровської області). Галузь використання запропонованої технології - хлібопекарські підприємства різних форм власності.