Кравченко О. І. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням дієтичних добавок із зародків пшениці

Об'єкт - технологія хлібобулочних виробів. Мета - удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням дієтичних добавок із зародків пшениці, а саме дрібнодисперсного сиропоподібного спиртового екстракту та грубодисперсного порошкоподібного шроту для підвищення біологічної та харчової цінності виробів. Методи дослідження - стандартні і спеціальні органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні методи визначення якості вихідної сировини, напівфабрикатів та готових виробів; математичні методи планування експерименту і обробки експериментальних даних. Наукова новизна: теоретично та експериментально обґрунтовано удосконалення технології хлібобулочних виробів шляхом використання дієтичних добавок із зародків пшениці, а саме дрібнодисперсного сиропоподібного спиртового екстракту та грубодисперсного порошкоподібного шроту з різним вмістом біологічно активних і поживних речовин, що дозволяє отримати вироби з підвищеним вмістом вітамінів Е, групи В, РР, фенольних сполук, каротиноїдів, харчових волокон і білка, а також з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості. Результати досліджень впроваджено у хлібопекарські виробництва, а також у навчальний процес.