Будник Н. В. Удосконалення технології варених ковбас з кістковою пастою

Дисертаційна робота присвячена питанням наукового обґрунтування та удосконалення технології варених ковбас, збагачених органічним кальцієм кісткової харчової пасти. На основі вивчення хімічного складу, радіологічної та токсикологічної безпеки кісткової сировини, розроблена технологія виробництва кісткової харчової пасти. На підставі теоретичного аналізу та практичних досліджень обґрунтовано доцільність використання харчової пасти з курячих та свинячих кісток у якості білково-мінеральної добавки в технології варених ковбасних виробів на підприємствах м'ясопереробної галузі. Для проведення дисертаційних досліджень використовувалися органолептичні, фізико-хімічні, радіологічні, реологічні, мікробіологічні методи досліджень, методи планування і математичного оброблення експериментальних даних , електронної та оптичної мікроскопії. Результати впроваджені на ТОВ " Глобинський м'ясокомбінат", приватному ковбасному цеху "Лукулл ".