Григоренко А. М. Технологія желейних і збивних напівфабрикатів на основі драглеутворювачів білково-полісахаридної природи та їх використання в кондитерських виробах

Об'єкт - технологія желейних і збивних напівфабрикатів на основі драглеутворювачів білково-полісахаридної природи. Мета - наукове обґрунтування та розробка технологій желейних і збивних напівфабрикатів із використанням драглеутворювачів білково-полісахаридної природи, що дозволять максимально скоротити витрати сульфатованих полісахаридів та поліпшити поживні та структурно-механічні властивості продукції й надають можливість механізувати оздоблення кондитерських виробів шляхом формування розроблених напівфабрикатів методами екструзії на "сендвіч" лініях. Методи дослідження - традиційні та спеціальні органолептичні, фізико-хімічні й мікробіологічні, планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних. Наукова новизна полягає в обґрунтованні оптимальних параметрів процесів технологічних систем виробництва кондитерської продукції під час створення агрегативно стійких структур у желейних та збивних напівфабрикатах, желейно-фруктових начинках завдяки застосуванню нових стабілізаційних модельних систем драглеутворювачів білково-полісахаридної природи "желатин - модифікований крохмаль - агар" та "желатин - модифікований крохмаль - фурцеларан". Результати впроваджено на підприємствах кондитерської промисловості України та в навчальний процес. Галузь використання - харчова промисловість.