Бадрук В. В. Раціональне використання цукрозамінників нового покоління при виробництві маршмелоу спеціального призначення

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню маршмелоу спеціального призначення (функціонального, дієтичного та дієтично-функціонального). Визначено технологічні та фізіологічні властивості нових виробів маршмелоу спеціального призначення. Розроблено технологію маршмелоу спеціального призначення з використанням цукрозамінників нового покоління, моноцукриду фруктози, солодових екстрактів, овочевих соків, екстрактів чорного та зеленого чаю, пластівців пшеничних зародків. Інноваційні технології маршмелоу розглянуто як великі технологічні системи, з визначенням критерію ефективності функціонування всієї системи та окремих підсистем. Розроблено рецептури на нові види маршмелоу. Запропоновану технологію апробовано у виробничих умовах.