Йовбак У. С. Розробка напівфабрикатів драглеподібної структури для борошняних кондитерських виробів з використанням пектиновмісної овочевої сировини.

Робота присвячена удосконаленню технології драглеподібних напівфабрикатів з використанням пектиновмісної овочевої сировини. Досліджено технологічні властивості пектиновмісної сировини, що характеризують їх стуктуроутворювальні властивості. Для забезпечення структурно-механічних властивостей драглеподібних напівфабрикатів запропоновано використовувати пектини з різним ступенем етерифікації та модифіковані крохмалі. Для поліпшення органолептичних показників якості та харчової цінності желейних напівфабрикатів запропоновано в рецептуру додавати гідролізоване морквяне, гарбузове та морквяно-яблучне пюре. Розкрито перебіг біохімічних, мікробіологічних та колоїдних процесів у технології драглеподібних напівфабрикатів з додаванням гідролізованих пюре. Доведено, що для забезпечення структуроутворення низькоетерифікованого амідованого пектину в рецептуру необхідно додавати цитрат кальцію. На підставі проведених досліджень розроблено та затверджено нормативну документацію на нові види виробів, розраховано їх харчову цінність. Удосконалена технологія апробована у виробничих умовах та захищена двома патентами України на винахід та одним патентом України на корисну модель.