Цуканова О. С. Розробка технології спеціального безбілкового хліба на основі полісахаридів рослинного і мікробного походження

Об'єкт - технологія спеціального безбілкового хліба. Мета - наукове обґрунтування технології спеціального безбілкового хліба з використанням новоствореної системи рецептурних компонентів "борошна безбілкового" на основі полісахаридів рослинного і мікробного походження, а також природного каротиноїдного збагачувача з моркви у формі кріопасти. Методи дослідження - стандартні та спеціальні органолептичні, фізико-хімічні, реологічні; мікробіологічні методи визначення якості вихідної сировини, напівфабрикатів та готових виробів; математичні методи планування експерименту та обробки експериментальних даних із використанням комп'ютерних технологій. Наукова новизна: теоретично та експериментально обґрунтовано та розроблено технологію нових видів безбілкового хліба, яка передбачає використання в якості "борошняної" складової нової системи рецептурних компонентів "крохмаль кукурудзяний - борошно житнє - ксантан" у раціональному співвідношенні 100:5:0,3 і за рахунок складної взаємодії структурних біополімерів забезпечує формування безклейковинної структури хліба, а також дозволяє отримати безбілкове тісто, що відрізняється від аналогу поліпшеними структурно-механічними характеристиками і може бути оброблено механічно, крім того, передбачає новий спосіб додавання жиру в суміш сухих компонентів у співвідношенні "крохмаль кукурудзяний : жир" як 100:10 і дозволяє збільшити термін зберігання хліба у порівнянні з аналогом на 6 год, а використання дрібнодисперсної замороженої добавки з каротинвмісної сировини у вигляді кріопасти з моркви у співвідношенні "крохмаль кукурудзяний : кріопаста" як 100:10 дозволяє покращити споживчі властивості хліба та підвищити його харчову цінність. Результати досліджень впроваджено у хлібопекарські виробництва, а також у навчальний процес.