Ткачук Ю. М. Технологія хлібобулочних виробів, збагачених молочними білками.

Робота присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології хлібобулочних виробів, збагачених молочними білками. Показано доцільність та технологічну ефективність підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів шляхом використання молочних білків - казеїну та альбуміну. Визначено хімічний склад і біологічну цінність молочних білків. Досліджено технологічні властивості молочних білків: водопоглинальну, жирозв'язуючу та емульгуючу здатності. За допомогою комп'ютерного програмного комплексу "OPTIMA" визначено оптимальні дозування казеїну 8 %, альбуміну 12 % до маси пшеничного борошна для досягнення максимального значення індексу якості білка готового виробу. Досліджено вплив молочних білків на кількість і якість клейковини. Доведено, що при додаванні казеїну доцільним є використання неіоногенних ПАР (поверхнево-активних речовин), при додаванні альбуміну - аніонактивних ПАР. Оптимізовано умови приготування тіста з молочними білками і ПАР. Досліджено вплив молочних білків і ПАР на перебіг біохімічних і мікробіологічних процесів в тісті. Додавання ПАР інтенсифікує процес газоутворення, підвищує мальтазну та зимазну активності дріжджів в тісті з молочними білками, сприяє формуванню необхідних структурно-механічних властивостей тіста. Запропоновано спосіб виробництва хлібобулочних виробів на бездріжджовому напівфабрикаті. Розроблено рецептури та технологію хлібобулочних виробів, збагачених молочними білками. Досліджено показники якості та безпеки хлібобулочних виробів, збагачених молочними білками. Доведено стійкість до черствіння нових виробів завдяки взаємодії ПАР з крохмальними полісахаридами.