Касабова К. Р. Технологія маффінів підвищеної харчової цінності з продуктами переробки зародків пшениці та бурякового жому

Об'єкт - технологія технології маффінів підвищеної біологічної та харчової цінності. Мета - наукове обґрунтування використання продуктів переробки зародків пшениці та бурякового жому - шроту зародків пшениці та бурякових волокон (неосвітлених та освітлених) у технології маффінів для підвищення їх біологічної та харчової цінності. Методи дослідження - стандартні та спеціальні органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, теплофізичні та структурно-механічні методи визначення якості вихідної сировини, тіста та готових виробів; математичні методи планування експерименту і обробки експериментальних даних. Наукова новизна: теоретично та експериментально обґрунтовано та розроблено технологію маффінів з використанням продуктів переробки зародків пшениці та бурякового жому - шроту зародків пшениці та бурякових волокон (неосвітлених та освітлених) для підвищення їх біологічної та харчової цінності. Експериментально встановлено, що додавання дрібнодисперсного порошку бурякових волокон з пектин-целюлозно-геміцелюлозним комплексом полісахаридів, а грубодисперсного порошкоподібного шроту зародків пшениці з целюлозно-геміцелюлозним комплексом призводить до отримання маффінів із високими органолептичними, фізико-хімічними та структурно-механічними показниками якості та підвищеним вмістом харчових волокон, низькомолекулярних фенольних сполук, дубильних та мінеральних речовин, а у разі використання шроту ще й білка, токоферолу та каротиноїдів. Показано, що добавки мають різний вплив на структурно-механічні властивості тіста для маффінів та сприяють збільшенню кількості зв'язаної води у системі. На основі результатів експериментальних досліджень розроблено технології та асортимент маффінів, на які затверджено нормативну документацію. Нові технології апробовано і впроваджено на кондитерських підприємствах та в навчальний процес Харківського державного університету харчування та торгівлі.