Бахмач В. О. Удосконалення технології виробництва майонезів на основі комплексного стабілізатора

Об'єкт дослідження: процес стабілізації майонезних емульсій сумішами рослинних гідроколоїдів. Мета дослідження: наукове обґрунтування удосконалення технології виробництва майонезів з використанням комплексного стабілізатора на основі суміші рослинних гідроколоїдів. Методи дослідження: теоретичні положення дисертації ґрунтуються на фундаментальних положеннях прикладної реології, крім того дослідження проведено з використанням методів газорідинної хроматографії, диференційної скануючої калоріметрії стандартних методів згідно з ДСТУ 4560. Наукова новизна: в роботі одержано нові наукові дані щодо реологічних властивостей окремих камедей та їх сумішейб на бізі яких створено новий стабілізатор для емульсій та удосконалено технологічну схему виробництва низькокалорійних майонезів. Визначено вплив рослинних камедей на фізико-хімічні та органолептичні властивості майонезів. Теоретичні та практичні результати: одержано нові наукові дані щодо реологічних властивостей рослинних камедей, встановлено наявність тиксотропних властивостей у камеді ксантану, визначено раціональний спосіб уведення запропонованих стабілізаторів у майонезні емульсії, створено математичні моделі залежностей в'язкості системи та органолептичних показників від кількості та співвідношення компонентів стабілізаційної системи, одержано нові наукові дані щодо впливу рослинних камедей на органолептичні показники майонезів, визначено раціональні співвідношення компонентів в комплексному стабілізаторі та розроблено комплекс нормативно-технічної документації на розроблений стабілізатор. Ступінь впровадження: Основні наукові результати використовуються на підприємств ТОВ "Віанокс", ПП "Снорк", ТОВ "Підприємство "Авіс" та впроваджено у науковий процес. Сфера використання - харчова та переробна промисловість.