Карпик Г. В. Удосконалення технології макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами

Дисертацію присвячено удосконаленню та науковому обґрунтуванню технології макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами пшеничних висівок та пшеничного цільнозернового борошна, з метою створення продуктів функціонального призначення. Досліджено хімічний склад, фізико-хімічні показники та технологічні властивості цільнозернового борошна та висівок як сировини для виробництва макаронних виробів. Обґрунтовано доцільність їх використання. Встановлено раціональне дозування висівок. Вивчено вплив даної сировини на форми зв’язку вологи в макаронному тісті та встановлено, що їх використання сприяє збільшенню вологи макро- та мікрокапілярів, осмотично зв’язаної вологи та зменшенню вологи адсорбційно зв’язаної. Доведено зростання сорбційної здатності макаронних виробів зі збільшеним вмістом харчових волокон. Показано, що зростанню гігроскопічності макаронних виробів сприяє збільшення сорбційного об’єму пор, їх питомої поверхні та зменшення середнього діаметра пор. Обґрунтовані параметри приготування тіста та режими сушіння виробів. Отримані дані про харчову цінність макаронних виробів з пшеничними висівками та з пшеничного цільнозернового борошна. Вивчені зміни показників якості макаронних виробів під час зберігання, рекомендовані терміни їх зберігання. Розроблено апаратурно-технологічну схему та нормативну документацію на макаронні вироби, збагачені харчовими волокнами . Удосконалену технологію виробництва макаронних виробів апробовано у виробничих умовах ФО-П Вартаньян О.А. під ТМ «Мак-Вар Екопродукт».